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Umami : unlocking the secrets of the fifth taste

Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk ; photography, layout, and design Jonas Drotner Mouritsen ; translation and adaptation to English Mariela Johansen ; : cloth. -- Columbia University Press, 2014. -- (Arts and traditions of the table : perspectives on culinary history). <BB20000633>
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Umami : unlocking the secrets of the fifth taste

Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk ; photography, layout, and design Jonas Drotner Mouritsen ; translation and adaptation to English Mariela Johansen ; : cloth. -- Columbia University Press, 2014. -- (Arts and traditions of the table : perspectives on culinary history). <BB20000633>
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No. 巻冊次等 所蔵館 配置場所 資料ID 請求記号 禁帯出区分 状態 返却期限日 予約件数
0001 : cloth 生産図 集密一般洋書 0961918 498.5||Mo96 帯出可 整理済 0件
No. 0001
巻冊次等 : cloth
所蔵館 生産図
配置場所 集密一般洋書
資料ID 0961918
請求記号 498.5||Mo96
禁帯出区分 帯出可
状態 整理済
返却期限日
予約件数 0件
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書誌詳細

標題および責任表示 Umami : unlocking the secrets of the fifth taste / Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk ; photography, layout, and design Jonas Drotner Mouritsen ; translation and adaptation to English Mariela Johansen
出版・頒布事項 New York : Columbia University Press , c2014
形態事項 xiv, 263 p. : ill. (chiefly col.), port. ; 27 cm
巻号情報
巻次等 : cloth
国際標準図書番号 9780231168908
書誌構造リンク Arts and traditions of the table : perspectives on culinary history <BB20000632>//a
要約 In the West, we have identified only four basic tastes -- sour, sweet, salty, and bitter -- that, through skillful combination and technique, create delicious foods. Yet in many parts of East Asia over the past century, an additional flavor has entered the culinary lexicon: umami, a fifth taste impression that is savory, complex, and wholly distinct. Combining culinary history with recent research into the chemistry, preparation, nutrition, and culture of food, Mouritsen and Styrbaek encapsulate what we know to date about the concept of umami, from ancient times to today. Umami can be found in soup stocks, meat dishes, air-dried ham, shellfish, aged cheeses, mushrooms, and ripe tomatoes, and it can enhance other taste substances to produce a transformative gustatory experience. Researchers have also discovered which substances in foodstuffs bring out umami, a breakthrough that allows any casual cook to prepare delicious and more nutritious meals with less fat, salt, and sugar. The implications of harnessing umami are both sensuous and social, enabling us to become more intimate with the subtleties of human taste while making better food choices for ourselves and our families. This volume, the product of an ongoing collaboration between a chef and a scientist, won the Danish national Mad+Medier-Prisen (Food and Media Award) in the category of academic food communication.
注記 Includes bibliographical references (p. [233]-236) and index
学情ID BB15705973
本文言語コード 英語
著者標目リンク *Mouritsen, Ole G. <AU10046412>
著者標目リンク Styrbæk, Klavs <>
著者標目リンク Johansen, Mariela <>
著者標目リンク Mouritsen, Jonas Drotner <>
分類標目 LCC:QP456
分類標目 DC23:664
分類標目 科学技術 NDLC:SC71
件名標目等 Umami (Taste)
件名標目等 Flavor
件名標目等 Food -- Analysis
件名標目等 Food -- Composition
件名標目等 Food -- Biotechnology
件名標目等 Cooking
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