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フォアグラの歴史 (「食」の図書館) 単行本 – 2021/11/17

ノーマン・コルパス (著), 田口未和 (翻訳)

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議論の尽きぬ
高級食材

世界三大珍味のひとつであるフォアグラは世界中の料理人と美食家を魅了してやまない。一方、鴨やガチョウに大量の餌を与えて肥大させる生産法は議論の対象にもなってきた。高級食材フォアグラの歴史と現在を探る。レシピ付。

【目次】

序章フォアグラの賛否

第1章フォアグラ4500年の歴史
ユダヤ料理から高級料理へ/エスコフィエとフランス伝統のアプローチ/伝統のハンガリー料理のフォアグラ/イギリスとアメリカのフォアグラ

第2章フォアグラ料理の現代風アレンジ
フォアグラと現在の高級料理におけるフュージョン/フォアグラとファストフードの出合い

第3章芸術と大衆文化のなかのフォアグラ
文学のなかのフォアグラ/美術のなかのフォアグラ/フォアグラと音楽

第4章フォアグラ生産法、伝統方式から近代方式へ
フォアグラ用の種と消化の生理学/家族経営農場のアプローチ/倫理的な近代方式のフォアグラ生産/人道的な「自然派」フォアグラと未来的なフォアグラ/反フォアグラ運動/フォアグラ規制と政府の政策

第5章購入と調理、フォアグラの栄養価
鴨、鴨、ガチョウ/新鮮な生のフォアグラを選ぶ/丸ごとの生のフォアグラの下準備/加工ずみのフォアグラ――トルション/長期保存できるフォアグラ製品/フォアグラに合う飲み物/フォアグラと栄養

謝辞
訳者あとがき
写真ならびに図版への謝辞
参考文献
レシピ集
注

【著者について】

ノーマン・コルパス(Norman Kolpas)
料理、芸術、建築、旅行など、ライフスタイル分野を専門とするライター、編集者。料理本を中心に、これまで40冊以上の書籍を刊行している。1991年から2001年まで、高級キッチン用品店「ウィリアムズソノマ」の出版プログラムで、顧問編集者を務めた。また、UCLAエクステンションでノンフィクションと料理本のライティング講座を担当した。『Southwest Art』誌や『Western Art & Architecture』誌などの専門誌にも数多くの記事を書いている。

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本の長さ

192ページ
言語

日本語
出版社

原書房
発売日

2021/11/17
ISBN-10

4562059478
ISBN-13

978-4562059478
すべての詳細を表示

ニコラ・フレッチャー
単行本
19個の商品：￥1,919から

商品の説明

著者について

ノーマン・コルパス(Norman Kolpas)
料理、芸術、建築、旅行など、ライフスタイル分野を専門とするライター、編集者。料理本を中心に、これまで40冊以上の書籍を刊行している。1991年から2001年まで、高級キッチン用品店「ウィリアムズソノマ」の出版プログラムで、顧問編集者を務めた。また、UCLAエクステンションでノンフィクションと料理本のライティング講座を担当した。『Southwest Art』誌や『Western Art & Architecture』誌などの専門誌にも数多くの記事を書いている。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 原書房 (2021/11/17)
発売日 ‏ : ‎ 2021/11/17
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 192ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4562059478
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4562059478

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