著者紹介

内容

目次

はじめに 　 序　章　日本酒学への招待(鈴木一史・岸　保行） 　１ 日本酒学とは何か？ 　２ 「学問」としての日本酒学 　３ 日本酒学の意義と可能性 　４ 本書の構成 　コラム１ 清酒酵母とその周辺（西田郁久） 　第Ⅰ部　日本酒の基礎 第一章　日本酒とは（平田　大） 　１ 日本酒を学ぶための基礎知識 　２ 酒類の分類 　３ 日本酒の定義と分類 　４ 日本酒の原料と製造法 第二章　日本酒の歴史（後藤奈美） 　１ 神話の時代から平安時代――「八醞酒」から「僧坊酒」へ 　２ 鎌倉時代から江戸時代――日本酒造りの基礎の確立 　３ 明治時代から第二次世界大戦――近代科学の導入と戦争の影響 　４ 戦後から令和――新しい日本酒像の模索 　コラム２ 古典文芸の中の酒（畑　有紀） 　第Ⅱ部　日本酒と地域 第三章　日本酒の地域性と新潟清酒の特徴（金桶光起） 　１ 米・水・気候・人の地域性 　２ 新潟清酒のはじまりと特徴 　３ 酒質の変遷――濃醇甘口から淡麗辛口へ 　 第四章　日本酒の地域性と多様性（伊藤亮司） 　１ 地域概念の拡大と日本酒の「個性」をめぐる対抗関係 　２ 日本酒生産の地域間格差とその歴史性 　３ 経営指標に現れる各県の酒造りのコンセプト――愚直な新潟清酒 　４ 情報化時代における日本酒の流通と新たな競争構造 　５ 改めて良い酒とは 第五章　酒造組合の活動と変遷（大平俊治） 　１ 組合設立初期の活動――新潟の酒造りを変える 　２ 高度経済成長期の活動 　３ 「にいがた酒の陣」開催までの苦悩と成功 　４ 日本酒学の「これまで」と「今後」 　コラム３ 米作りから見る日本酒学（宮本託志） 　第Ⅲ部　日本酒と科学 第六章　日本酒と料理（伏木　亨） 　１ 日本酒と料理のマリアージュとは 　２ 辛口と甘口をめぐって 　３ 日本酒と料理のペアリングの評価実験 　４ 魚の臭みを消す日本酒の技――鍵は嗅覚のメカニズム 　５ ワインの代替えではなく、日本酒の飲み方の文化を海外に 第七章　日本酒と健康（伊豆英恵） 　１ 飲酒と健康 　２ アルコール飲料の種類と健康 　３ エタノールの生体への影響 　４ 自分のアルコール体質を知る 　５ 人はなぜお酒を飲むのか 　 第八章　アルコールと脳（武井延之） 　１ なぜ「酔う」のか？――アルコールの作用機序 　２ なぜお酒（アルコール）を飲みたくなるのか？――アルコールの報酬効果 　３ アルコール依存症とは？ 　コラム４ 食品の美味しさの秘密（藤村　忍・山口智子） 　コラム５ 糖尿病と飲酒・アルコール摂取について（山本正彦） 　第Ⅳ部　日本酒と社会 第九章　日本酒の経営学（岸　保行） 　１ 日本酒の重層的世界 　２ ワインの戦略スタイルに合わせた国際展開 　３ 三つの戦略的アプローチ――製品適応・慣習移植・慣習適応 　４ 国際展開がもたらす国内での販売戦略の深化 　５ 日本酒の未来 第一〇章　日本の酒類のグローバル化（都留　康） 　１ グローバル化とは何か 　２ 日本酒のグローバル化――真の世界化に向けて 　３ ビールのグローバル化――大手三社の輸出と海外生産 　４ ウイスキーのグローバル化――確立した国際評価と求められる品質確保施策 　５ 焼酎のグローバル化――容易ではない国際化への道 　６ グローバル化の先にあるもの 第一一章　日本酒と税（小坂井博） 　１ 税法における酒類 　２ 酒税の制度の概要 　３ 国家財政上の酒税 　４ 酒類及び清酒の課税数量の傾向 　５ 清酒の容器や包装の表示事項 　コラム６ 酒粕と健康（柿原嘉人・佐藤茉美） 　第Ⅴ部　日本酒と文化 第一二章　日本酒のマナー（渡辺英雄・村山和恵） 　１ マナーと法 　２ 飲酒に関わる法 　３ マナーと日本の礼儀作法 　４ 酒席でのふるまいを実践する 第一三章　日本酒アンバサダーになろう（田中洋介 ） 　１ インバウンドと日本酒が持つコンテンツとしての可能性 　２ 日本酒の伝え方と日本酒にまつわる文化風習 　３ 日本酒ペアリングのポイント 　４ 「世界酒」へ挑戦するＳＡＫＥ 　 第一四章　日本酒と料亭・花街の文化（岡崎篤行 ） 　１ 町並みを彩る酒蔵 　２ 料亭と和宴の文化 　３ 伝統文化としての和食 　４ 料亭建築の特徴 　５ 伝統文化継承者としての芸妓 　６ 花街は最後の純和風空間 　コラム７ 海外からみた日本酒（アンドリュー Ｃ ウィタカ ） 　 おわりに 索　　引