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柑橘のお菓子とデザート～風味を活かした焼き菓子、生菓子から、ジャム、パフェ、かき氷、デザートまで。日本の柑橘品種図鑑付き～
江藤 英樹,
金井 史章,
木村 琢朗,
生井 祐介,
上妻 正治,
厚東 宣洋,
古野 さつき,
小山 千尋,
杉江 綾,
野田 雄紀,
堀尾 美穂,
森 郁磨,
山中 さよこ
著
発行年月 |
2021年10月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
191p |
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大きさ |
26cm |
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ジャンル |
和書／社会科学／生活科学／生活科学 |
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ISBN |
9784416521861 |
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商品コード |
1033617978 |
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NDC分類 |
596.65 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1033617978 |
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著者紹介
江藤 英樹（著者）：■江藤 英樹（エトウ ヒデキ）／unis
金井 史章（著者）：■金井 史章（カナイ フミユキ）／INFINI
木村 琢朗（著者）：■木村 琢朗（キムラ タクロウ）／Ode
生井 祐介（著者）：■生井 祐介（ナマイ ユウスケ）／Ode
上妻 正治（著者）：■上妻 正治（コウズマ マサハル）／Social Kitchen TORANOMON
厚東 宣洋（著者）：■厚東 宣洋（コトウ ノブヒロ）／軽井沢ホテルブレストンコート
古野 さつき（著者）：■古野 さつき（コノ サツキ）／thé et toi.
小山 千尋（著者）：■小山 千尋（コヤマ チヒロ）／TiTRE
杉江 綾（著者）：■杉江 綾（スギエ アヤ）／Ensoleillé
野田 雄紀（著者）：■野田 雄紀（ノダ ユウキ）／kiki harajuku
堀尾 美穂（著者）：■堀尾 美穂（ホリオ ミホ）／Florilège
森 郁磨（著者）：■森 郁磨（モリ イクマ）／L'atelier à ma façon
山中 さよこ（著者）：■山中 さよこ（ヤマナカ サヨコ）／SUMI BAKE SHOP
内容
柑橘の生かし方がわかる、人気店のレシピ70以上を掲載。柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。
定番菓子から現代的なレストランデザート、かき氷まで、多種多様な柑橘を使ったレシピを70点以上掲載。
人気パティスリーやデザート専門店のシェフパティシエ、レストランシェフが、それぞれのノウハウと知識、感性で柑橘を生かしきります。
日本で栽培されている代表的な柑橘の系統図、収穫カレンダーなども掲載し、柑橘の基礎知識も学べます。
江藤英樹（unis）
金井史章（INFINI）
木村琢朗 生井祐介（Ode）
上妻正治（Social Kitchen TORANOMON）
厚東宣洋（軽井沢ホテルブレストンコート）
古野さつき（thé et toi.）
小山千尋（TiTRE）
杉江綾（Ensoleillé）
野田雄紀（kiki harajuku）
堀尾美穂（Florilège）
森郁磨（L'atelier à ma façon）
山中さよこ（SUMI BAKE SHOP）
■目次
Chapter１ 柑橘の基礎知識
果肉も皮も使える柑橘／柑橘の起源と日本の柑橘／柑橘の品種と交雑／国産柑橘の系統図（抜粋）／風土に合わせた日本の柑橘栽培／全国ご当地柑橘マップ／柑橘の栽培サイクル（温州みかんの例）／主な品種の出回りカレンダー／柑橘の糖度と酸度／本書で使用した主な柑橘／品種の個性と生産者の技術
Chapter２ 柑橘の焼き菓子、生菓子、コンフィズリー
タルト／焼き菓子／生菓子／コンフィズリー／生産者に近い場所で作るデザート
Chapter３ 柑橘のかき氷、パフェ、デザート
かき氷／パフェ／スイーツ専門店のデザート／レストランのデザート／柑橘のデザートコース／茶菓子
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