出版社内容情報
乳酸菌、低温細菌、酵母・カビによる食品変敗のメカニズムと制御を、具体的な食品の例を通じて詳述!!
加工食品を中心にした品質クレーム・変敗品を減らすための必須書籍・発刊!!
●「まえがき」より
食品の微生物による変敗とは、可食性を失う現象を意味し、基本的には食品中のタンパク質、炭水化物、脂質の分解される過程を意味し、付随的に微生物が生産する化合物や酵素が関与する。このため食品変敗に関与する微生物は完全に殺菌する必要はなく、大きく増殖しなければよい。
食品の変敗現象は、食品が同じであれば繰り返され同じ微生物により引き起こされるので、これまでの事例は問題の解決に役立つ。
本書が食品の微生物的変敗の原因に注意を喚起し、この分野で研究される端緒になれば、編集者ならびに著者らの喜びとなるであろうと信じている。
食品の変敗と原因微生物／乳酸菌による食品変敗と制御／Bacillus属細菌による食品変敗／嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗／Micrococcus属細菌による食品変敗と制御／低温性細菌による食品変敗／酵母による食品変敗と制御／カビによる食品変敗と制御／食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御／ヒト感染性微生物による食品変敗と制御
内藤茂三［ナイトウシゲゾウ］
著・文・その他
目次
第１章 食品変敗と原因微生物
第２章 乳酸菌による食品変敗と制御
第３章 Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌による食品変敗
第４章 嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗
第５章 Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ属細菌による食品変敗と制御
第６章 低温性細菌による食品変敗
第７章 酵母による食品変敗と制御
第８章 カビによる食品変敗と制御
第９章 食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御
第１０章 ヒト感染性微生物による食品変敗と制御
著者等紹介
内藤茂三［ナイトウシゲゾウ］
三重県出身。農学博士、技術士。三重大学農学部農芸化学科卒業。三重大学農学研究科修士課程農芸化学専攻修了。愛知県産業技術研究所食品工業技術センター。愛知学泉短期大学食物栄養学科教授。現在：食品・微生物研究所所長。地域福祉食文化研究会代表、米飯行事食研究会代表。日本オゾン協会推進賞（日本オゾン協会）。日本オゾン協会論文賞（日本オゾン協会）。日本オゾン協会功労賞（日本オゾン協会）。日本食品工業学会技術賞（日本食品工業学会）など（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
